塩麹手羽の圧力鍋煮
材料
- 手羽先・手羽元：合わせて好みの量
- 塩麹：肉の重量の5％
- 酒：100ml
- 水：肉が浸る程度
- しょうがチューブ：2〜3cm
作り方
- 手羽先と手羽元に塩麹を加え、全体によく揉み込む。
- 冷蔵庫に入れ、しばらく置いて味をなじませる。
- 圧力鍋に手羽先、手羽元、酒、しょうがを入れる。
- 肉が浸るところまで水を加える。
- 圧力鍋のふたをして、低圧に設定して火にかける。
- 圧力がかかったら弱火にし、15分加圧する。
- 火を止め、圧力が自然に下がるまで待つ。
- 圧力が完全に抜けたことを確認してから、ふたを開ける。
- 煮上がった手羽と煮汁は、とりめしと鶏スープに使います。
塩麹手羽のとりめし
材料
米2合分
- 米：2合
- 煮た手羽：4〜6本
- 手羽の煮汁：100〜300ml
- 水：2合の目盛りまで
- にんじん：1/3本
- ごぼう：あれば少し
- きのこ：あれば少し
- 油揚げ：あれば1/2枚
調味料
- しょうゆ：小さじ1〜大さじ1/2
- 酒：大さじ1
- みりん：小さじ1〜大さじ1/2
煮汁の量の目安
煮汁を少し味見してから量を決めます。
そのまま飲めるくらいの濃さ
煮汁：300ml前後
水：2合の目盛りまで
しょうゆ：小さじ1程度
少ししょっぱい
煮汁：200ml前後
水：2合の目盛りまで
追加のしょうゆなし
かなりしょっぱい
煮汁：100〜150ml
水：2合の目盛りまで
追加調味料なし
塩麹で手羽に下味がついているので、最初は薄めにして、炊き上がり後に調整する方が失敗しにくいです。
作り方
- 米を洗い、炊飯釜に入れる。
- 手羽の煮汁を入れる。
- しょうゆ、酒、みりんを入れる。煮汁が濃い場合は、しょうゆとみりんは省く。
- 水を2合の目盛りまで入れる。
- 軽く混ぜる。
- にんじん、ごぼう、きのこ、油揚げをのせる。
- 煮た手羽を一番上にのせる。
- ※米に混ぜ込まず、上に置く。
- 普通炊飯で炊く。
- 炊き上がったら手羽を取り出す。
- 骨から肉を外す。
- 外した肉をご飯に戻し、全体を混ぜる。
- 味を見て、薄ければしょうゆや塩を少し足して調整する。
メモ
手羽は骨付きのまま炊くと、うま味がご飯に入りやすいです。
ただし、食べるときは骨が混ざらないように、炊き上がってから一度取り出して肉を外しました。
塩麹と煮汁の塩気があるため、調味料は控えめにしました。
手羽の煮汁で作る鶏スープ
材料
2〜3人分
- 手羽の煮汁：200〜300ml
- 水：300〜500ml
- しょうゆ：少し
- 塩：必要なら少し
- しょうが：少し
- ねぎ：あれば
- きのこ：あれば
- わかめ：あれば
- 卵：1個
野菜を入れる場合は、以下も合います。
- 白菜
- キャベツ
- もやし
- 玉ねぎ
- にんじん
- 小松菜
作り方
- 鍋に手羽の煮汁と水を入れる。
- 火にかけて沸かす。
- きのこ、野菜、しょうがなどを入れる。
- 野菜に火が通るまで煮る。
- 味を見て、薄ければしょうゆや塩を少し足す。
- 卵を入れる場合は、溶き卵にして回し入れる。
- ねぎやわかめを入れて仕上げる。
味の調整
煮汁は塩麹の塩気があるので、最初から調味料をたくさん入れない方が安全です。
味見して、
薄い → しょうゆか塩を少し足す
濃い → 水を足す
脂が多い → 冷やして固まった脂を少し取る
物足りない → しょうが、ねぎ、こしょうを足す
という形で調整しました。
保存について
手羽を煮た煮汁は、一度肉を煮た汁なので、保存する場合は早めに冷まします。
冷蔵：翌日まで
冷凍：長く残す場合
再利用するときは、必ずしっかり加熱します。
まとめ
塩麹で下味をつけた手羽を煮たあと、煮汁を捨てずにとりめしと鶏スープに使いました。
煮汁には鶏のうま味と塩麹の塩気が出ているので、炊き込みご飯やスープのだしとして使いやすかったです。
調味料を最初から多く入れると味が濃くなりやすいため、今回は煮汁の味を見ながら、しょうゆや塩は控えめにしました。
